Борщ любит спокойствие: томите, а не кипятите. Как только суп закипел сильно —
цвет бульона уходит в коричневатый. Умеренное томление на слабом огне даёт тот самый рубиновый цвет.
1. Классический борщ с говядиной
Порция: 4-5 • Время: 2,5 часа • Сложность: средняя
Ингредиенты
- Говядина на кости (грудинка или лопатка) — 700 г
- Свёкла — 3 шт. (средние)
- Капуста белокочанная — 300 г
- Картофель — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Томатная паста — 2 ст. л. (или 3 помидора)
- Чеснок — 3 зубчика
- Уксус 9% или лимонный сок — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Лавровый лист, перец горошком, соль — по вкусу
- Растительное масло для жарки
Приготовление
- Залить мясо 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену. Варить на слабом огне 1,5 часа, снимая жир.
- Свёклу натереть на тёрке или нарезать соломкой. Морковь натереть, лук нарезать полукольцами.
- Обжарить лук и морковь 5 минут, добавить свёклу, томить 10 минут на слабом огне.
- Добавить томатную пасту, сахар и уксус — они держат цвет свёклы. Томить ещё 7 минут.
- Из бульона достать мясо, нарезать. Картофель и капусту нарезать соломкой.
- В кипящий бульон положить картофель, через 10 минут — капусту, через 5 минут — свеклу с зажаркой.
- Добавить мясо, лавр, перец, соль. Томить 10 минут, выключить, ввести измельчённый чеснок.
- Дать настояться 20-30 минут. Подавать со сметаной, салом и зелёным луком.
2. Постный борщ с грибами
Порция: 4 • Время: 1 час • Сложность: лёгкая
Ингредиенты
- Шампиньоны — 300 г (или сушёные грибы — 40 г)
- Свёкла — 3 шт.
- Капуста — 300 г
- Картофель — 3 шт.
- Морковь и лук — по 1 шт.
- Томатная паста — 1,5 ст. л.
- Лимонный сок — 1 ст. л.
- Вода — 2,5 л, соль, перец, лавр, чеснок
Приготовление
- Грибы нарезать и обжарить до золотистого цвета, влить 2,5 л воды, довести до кипения.
- Свёклу натереть и потушить с морковью, луком и томатной пастой 12 минут, в конце добавить лимонный сок.
- В грибной бульон положить картофель, варить 10 минут, затем добавить капусту.
- Через 7 минут ввести свекольную зажарку, специи и чеснок. Томить 8 минут.
- Настоять 15 минут. Подавать с чесночными пампушками.
3. Борщ за 30 минут — быстрый
Порция: 3 • Время: 30 минут • Сложность: очень лёгкая
Ингредиенты
- Готовый бульон (куриный или говяжий) — 2 л
- Свёкла варёная или маринованная — 2 шт.
- Капуста — 200 г
- Картофель — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 1 ст. л., соль, перец, чеснок
Приготовление
- Бульон довести до кипения, положить нарезанный картофель и капусту.
- Варёную свёклу и морковь натереть, смешать с томатной пастой.
- Через 10 минут варки добавить свекольную смесь, томить 7 минут на слабом огне.
- Посолить, поперчить, добавить чеснок и зелень. Настоять 10 минут.
Что делает борщ борщом
- Кислота. Уксус, лимонный сок или помидоры не дают свёкле выцвести и уйти в рыжий.
- Сахар. Чайная ложка балансирует кислоту — борщ становится объемнее на вкус.
- Томление, а не кипячение. Сильный кипяток разрушает бетанин — пигмент свёклы.
- Настой. Борщ на второй день вкуснее, чем в первый.
- Сало и чеснок в конце. Толчёное сало с чесноком, добавленное в выключенный суп, даёт тот самый аромат.